Зміна жирових і інших речовин
При обробці водою муки або картопляної кашки в розчин переходять так звані воднорастворімиє білкові речовини, які при нагріванні до 80-100° коагулюють у вигляді пластівців. Внаслідок цього в першій стадії розварювання кількість розчинних азотистих речовин зменшується.
У другій стадії розварювання, коли температура підвищується від 100 до 158°, кількість перехідного в розчин азоту помітно збільшується. За даними Вніїсп’а, при звичайному режимі розварювання в розчин переходить від 20 до 50% азоту, що міститься в зерні. Частина азотистих речовин під дією кислот і температури гидролізуєтся до амідов, які є хорошим живильним матеріалом для дріжджів.
Жири в процесі розварювання змінюються дуже мало, оскільки температура в 140-158° недостатня для розщеплювання гліцерідов. Тому при розварюванні утворюється невелика кількість жирних кислот. По дослідженнях Київського філіалу Вніїсп’а, близько 90-95% жирових речовин, що містяться в зерні, виходять з процесу розварювання без істотних якісних змін.
що Відбувається під дією високої температури розпад пектинових, гуміобразних і слизистих речовин, що обумовлюють в’язкість розвареної маси, приводить до зменшення в’язкості заторів, що спостерігається при збільшенні тиску і тривалому розварюванні сировини. Зброджування рідких і рухомих заторів відбувається швидше, ніж густих і малорухливих.
Тому ступінь сваренності маси треба визначати по стану не тільки крохмалю, але і тих речовин сировини, які додають їй в’язкі властивості.
Екстрактні речовини розчиняються у воді і при низькій температурі, але з підвищенням її до 140-150° в розчин переходить тим більше речовин, чим довше продовжується розварювання. Кількість воднорастворі-мих екстрактних речовин для нормального зерна зазвичай не перевищує 8-10%.
При нагріванні ж його з водою протягом 60-90 хвилин під тиском 4 аті в розчин переходить до 15-20% вказаних речовин. Особливо багато (до 30-35%) переходить в розчин екстрактних речовин при розварюванні дефектної сировини, зіпсованого в результаті самозігрівання і інших обставин.
Під впливом біохімічних процесів складові частини сировини в цьому випадку зазнають такі істотні зміни, що при нагріванні під тиском вони легко і у великій кількості переходять в розчин. З цього виходить, що дефектну сировину необхідно розварювати при нижчому тиску.
Надмірне розчинення нецукристих речовин небажане, оскільки це погіршує властивості заторів, які зброджуються тим гірше, чим нижче їх доброякісність.
- Зміна клітинній тканині
- Зміна зброджуваних сахаров
- Зміна крохмалю
- Зміна структури сирих матеріалів
- Будова і склад крохмального зерна
admin :: Жов.31.2008 :: Процеси при розварюванні ::