Зміна клітинній тканині
Під впливом води, температури і кислот, що знаходяться в сирих матеріалах, при розварюванні під тиском відбуваються багатообразні хімічні процеси, в результаті яких складові частини сировини зазнають ті або інші зміни.
Клітковина, що іменується також целюлозою, є основою рослинної тканини і головним матеріалом кліток. Разом з целюлозою в клітинну тканину входять геміцеллюлози, що полягають в значній частині з пентозанов. Зовнішні оболонки складаються з цих же речовин в з’єднанні з лігніном, мінеральними солями і ін.
Під дією порівняно невисокої температури, вживаної при розварюванні сировини, целюлоза істотно не змінюється. Супутні ж їй геміцеллюлози при 130-158° частково гидролізуются і перетворюються на розчинні сахари, більшість яких ке зброджуються дріжджами. Від розчинення цих речовин целюлозний каркас кліток втрачає свою жорсткість і стає еластичним.
Цим і обумовлено зменшення міцності зерна і картоплі, спостережуване під час розварювання.
Найбільший інтерес з погляду спиртного виробництва заслуговують зміни пентозанов, оскільки ксилоза, що утворюється з них, і арабіноза володіють поновлюючою здатністю. Проте дріжджами ці сахари не зброджуються. Розчинення пентозанов починається при 2 аті.
Протягом 1 години розварювання іржи під тиском 3-4 аті в розчин переходить до 56-63% пентозанов, а із збільшенням тиску до 5 аті – до 73%. Але з підвищенням тиску пентози, як і інші сахари, руйнуються в тим більшій кількості, чим довше триває процес розварювання.
- Зміна зброджуваних сахаров
- Зміна жирових і інших речовин
- Зміна крохмалю
- Зміна структури сирих матеріалів
- Руйнування клітинної структури
admin :: Жов.28.2008 :: Процеси при розварюванні ::