Вплив кислотності
Кислотність середовища має такий же великий вплив на амілазу, як і температура. По дослідженнях багатьох авторів, оптимальна зона рн для дії амілази знаходиться в межах 4,7-5,1. При вивченні впливу рн окремо для а- і b-амілаз встановлено, що для першої оптимум рівний приблизно 6,0, а для другої – 4,8. Інактівірующєє дія рн посилюється з підвищенням температури.
При рн нижче 2,3 і вище 9,7 амілаза повністю припиняє свою дію. По дослідженнях А. И. Опарина і Кирсанова, інактівация амілази під дією кислотності може бути попереджена додаванням в середу пептону. Але це відноситься тільки до зони рн 3,5-6,2. За межами цього інтервалу додавання пептону не може захистити амілазу від кислотного інактівірованія.
Природна кислотність солодких заторів з різних видів сировини коливається від 0,15 до 0,3°, що в середньому відповідає рн = 5,2 ~ 5,6. Така кислотність сприятлива для розріджуючої дії амілази, для якої при 65° оптимуму рн складає 5,4-5,8. Оптимальною ж зоною рн для оцукрювання, як згадано вище, є 4,7-5,1, а для збереження активності амілази – 5,9-6,0.
Не дивлячись на те, що солод спрадавна застосовувався як матеріал для оцукрювання крохмалю, природа його дії довгий час не була достатньо вивчена. Тільки у XIX ст. багато дослідників почали глибоко і всесторонньо вивчати природу оцукрюючої дії солоду. У 1814 р. вперше в Російській Академії наук було встановлено, що витяжки з пророслого ячменю здатні оцукрювати крохмаль.
З витяжок солоду було обложено речовину, що оцукрювала крохмаль і назване діастазом.
- Вплив температури
- Технології Оцукрювання
- Про оцукрюючі матеріали
- Сировина для солодоращенія
- Мікроорганізми – продуценти ферментів
admin :: Січ.15.2009 :: Процеси при зцукренні ::