Склад браги Види спирту
Брага – складна багатокомпонентна система, що складається з води (82-90 мас.%), сухих речовин (4-10 мас.%) і етилового спирту з супутніми летючими домішками (5-8 мас.%, або 6-10 про.%). Брага завжди містить деяку кількість діоксиду вуглецю. У 1 л її, узятому безпосередньо з бродильного апарату, знаходиться 1-1,5 г СО2.
При перекачуванні браги у відділення ректифікації 35-45% його втрачається. Кислотність браги – біля 0,5°, рн 4,9-5,2. Склад браги значною мірою змінюється залежно від виду початкової сировини і прийнятих технологічних режимів її приготування.
Сухі речовини браги представлені як зваженими частинками (дріжджові клітки, лушпиння, дробина), так і розчиненими у водно-спиртовій суміші органічними і неорганічними речовинами (незброджені цукру, декстрин, білки, мінеральні речовини і ін.).
Зерно-картофельная брага містить значну кількість зважених частинок і володіє більшою в’язкістю, чим мелассная, проте загальний вміст сухих речовин в мелассной бразі зазвичай більше (8-10 мас.%), ніж в зерновій (5-7%) і особливо в картопляній (3-4%).
Летючі домішки, супутні спирту, відрізняються великою різноманітністю. В даний час їх ідентифіковано більше 70, але загальний зміст невеликий – зазвичай не перевищує 0,5% від змісту етилового спирту.
Всі летючі домішки можна в основному розділити на чотири групи: спирти, альдегіди, кислоти і ефіри. Крім того, виділяють групу азотистих з’єднань (аміак, аміни, амінокислоти), серосодержащих з’єднань (сірководень, сірчистий ангідрид, сульфокислоти, меркаптани) і деякі інші речовини.
Склад і зміст летючих домішок залежать від вигляду і якості сировини, від прийнятих технологічних режимів його переробки. Домішки частково переходять з сировини, води, допоміжних матеріалів, частково утворюються в процесі приготування сусла, проте велика частина їх з’являється в процесі бродіння.
Найбільша кількість домішок (0,35-0,45% до кількості етилового спирту) припадає на частку спиртів – метилового, про-пілового, ізобутілового, ізоамілового. Останні три спирти складають основу сивушного масла (зазвичай 0,3-0,35% до кількості етилового спирту в бразі). Метиловий спирт міститься в зерно-картофельной і буряковій бразі – не більше 0,2% до кількості етилового спирту.
Зміст летючих кислот (оцетова, масляна, пропіон, валеріанова і ін.) невеликий – близько 0,005-0,1% до кількості етилового спирту.
Основна кількість альдегідів припадає на частку оцетової. Вміст альдегідів в мелассной бразі значно (близько 0,05% до кількості етилового спирту) і в 10-50 разів перевищує їх вміст в зерно-картофельной бразі. Вміст альдегідів в бразі різко зростає при посиленій аерації сусла в процесі дрожжегенерірованія.
У бразі міститься близько 0,05% ефірів до кількості етилового спирту. Група ефірів в основному представлена уксусноетіловим, муравьіноетіловим, уксуснометі-ловим, ізомасляноетіловим.
- Летючі домішки спирту
- Чинники що впливають на утворення продуктів бродіння
- Етиловий спирт – види виробництво оцінка якості
- Приготування браги з цукру і дріжджів
- Робота сирцових установок ректифікацій
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.03.2008 :: Сброджування сусла ::