Про замочування зерна
Збільшення вологості різко підсилює життєдіяльність і в першу чергу дихання зерна, що супроводжується потребою в кисні. Разом з тим запас кисню у воді дуже швидко виснажується, наприклад при замочуванні ячменю – за 60-80 мін, і забезпечення зерна киснем утруднене.
Проникненню кисню в зерно через зародок (на початку замочування) перешкоджає щиток, а через оболонки згодом – велика кількість води в тканинах. Дифузія кисню у воді приблизно в 10 000 разів повільніше, ніж в газі, крім того, розчинність його у воді в 40 разів менше, ніж діоксиду вуглецю. Недолік кисню в процесі замочування підтверджується і велічиной дихального коеффіци- .
ента, який вище за одиницю (близько 1,07), а через 8 ч від початку замки рівний 1,38, тобто спостерігається вже анаеробне дихання.
При кисневому голодуванні утворюється етиловий спирт, шкідлива що впливає на життєздатність зародка. У таких умовах частково порушується структура тканин і зерно легко перезволожується. Під час подальшого пророщування потрібні тривала перебудова типу дихання, спалювання спирту і інших метаболітов, на утворення яких були витрачені вуглеводи.
Звідси витікає, що з самого початку замочування повинні бути створені умови для нормального дихання зерна.
При замочуванні зерна одночасно з посиленням дихання відбувається глибока перебудова всього ферментного комплексу.
- Про пророщування зерна
- Підготовка зерна
- Будова і склад крохмального зерна
- Технологія виробництва спирту wet mill
- Поглинання води і набухання
Сторінки: 1 2
admin :: Бер.11.2009 :: Технологія виробництва спирту ::