Про способи оцукрювання
Непропорційний розподіл солодового молока між рівними потоками сусла призводить до того, що в першому головному чані при збільшеній дозі солодового молока в одиницю часу накопичується більша кількість моно- і дісахарідов і дріжджі розмножуються і бродять інтенсивніше, що позитивно позначається на всіх чанах бродильної батареї.
При з’єднанні першого і другого потоків сусла в другому головному чані батареї концентрація ферментів усереднюється і стає рівною тій, яка вийшла б при додаванні відразу всієї кількості солодового молока до всієї кількості розвареної маси.
Середня константа швидкості бродіння, розрахована по рівнянню першого порядку, зросла з 0,084 при однопотоковому осахарі-ванії до 0,118 ч-1 при двохпотоковому оцукрюванні, тобто приблизно на 40%. Разом із значним скороченням тривалості бродіння в бразі зменшився зміст несбро-женних моно- і дісахарідов.
КОНТРОЛЬ ПРОЦЕСУ ОЦУКРЮВАННЯ
З сусла відбирають проби: при безперервному оцукрюванні 6- 8 разів в зміну через спеціальний кран на суслопроводе між теплообмінником і бродильним чаном – у разі двухступенчатого процесу або з осахарівателя – у разі одноступінчатого; при періодичному процесі – від кожного заторного чана в кінці оса-харіванія. З окремих проб складають середні.
Проби сусла фільтрують через щільну бавовняну тканину і в прозорому фільтраті визначають концентрацію сухих речовин (цукрометром або рефрактометром), кислотність (титруванням їдким натром у присутності метилового червоного як індикатора) і повноту оцукрювання (по йодній пробі).
Якщо забарвлення сусла з йодом не змінюється, – оцукрювання пройшло нормально; червоне забарвлення свідчить про надлишок декстрину, синьо-фіолетова – про присутність неоцукреного крохмалю. Така зміна забарвлення з йодом характерний тільки при отриманні сусла оса-харіванієм розвареної маси солодом; при оцукрюванні ферментними препаратами цвілевих грибів забарвлення може залишатися синій.
- Оцукрювання в першому ступені
- Оптимальні умови оцукрювання
- Оцукрювання в другому ступені
- Осахаріватель II ступеня
- Розрахунок годинної витрати солодового молока
Сторінки: 1 2
admin :: Січ.17.2009 :: Процеси при зцукренні ::