Періодичний спосіб зброджування сусла
Класичний періодичний спосіб бродіння передбачає проведення процесу від початку до кінця в одному апараті. У оса-харівателе готують сусло, його охолоджують до 30°С, додають виробничі дріжджі і викачують сусло насосом в бродильний апарат. При безперервному способі оцукрювання дріжджі зливають безпосередньо в бродильний апарат.
В цьому випадку в стерилізований і охолоджений бродильний апарат спочатку вводять невелику кількість (1-2 м3) сусла, потім 6-8% дріжджів від об’єму апарату і доповнюють його тим же суслом. Сусло з дріжджами залишають на бродіння протягом 72 ч.
До 1917 р. бродильні апарати мали однакову місткість з так званими заторними чанами (осахарівателямі). У тридцяті роки у зв’язку з нарощуванням потужностей спиртних заводів за пропозицією А. А. Фукса були встановлені бродильні апарати багатомісткостей, в 6-12 разів великі за об’ємом, чим заторний чан.
Бродильні апарати багатомісткостей наповнюють у міру готовності сусла, через 0,5-1,0 ч протягом 6-8 ч. При тривалішому заповненні бродіння переходить в стадію дображіва-нія, що приводить до погіршення отбродов. При доливанні сусла початкова концентрація дріжджів зменшується з 100-120 млн../мл до 15-20 млн../мл, а потім в течію близько 20 ч нарощується до такої ж величини.
Тривале перебування сусла при низькій концентрації дріжджів приводить до значного розвитку сторонніх мікроорганізмів. Крім того, дріжджі на 80-90% своєї маси складаються з молодих кліток.
Початкова температура сусла, або температура «складки», залежить від тривалості бродіння. За нормальну прийнята тривалість 72 ч (від початку заповнення бродильного апарату до його звільнення). При недостатній місткості бродильних апаратів на деяких заводах тимчасово допускають тривалість бродіння 48 ч.
Температура складки при тридобовому періодичному бродінні повинна бути 18-20°С, при дводобовому – 24-25°С. Під час головного бродіння підтримується температура 29-30°С, під час того, що доброджує 27-28°. Зниження температури при добра-жіванії виключає голодування дріжджів і сприяє запобіганню наростанню кислотності браги.
Температуру регулюють подачею холодної води в змійовик бродильного апарату або у виносні теплообмінники, при цьому брагу не можна переохолоджувати, оскільки це уповільнить те, що її доброджує.
Сусло, приготоване при оцукрюванні розвареного замісу крохмалистої сировини ферментами цвілевих грибів, «складають» при температурі 26-27°С з метою інтенсифікації оцукрювання під час бродіння. Оцукрювання розвареного замісу в цьому випадку спочатку протікає повільніше, ніж солодом, але закінчується швидшим і проходить повніше і глибше.
Бродіння вважають закінченим, коли вміст несброжен-них Сахаров (редукуючих речовин – РВ) в бразі досягає 0,2-0,3 г/100 мл, а видимий і дійсний зміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 ч. Відсутність забарвлення зрілої браги в йодній пробі свідчить про повне оцукрювання розчинного крохмалю.
- Циклічний спосіб зброджування
- Двохпотоковий спосіб зброджування
- Проточно-рециркуляционний спосіб зброджування
- Однопотоковий спосіб зброджування
- Безперервно потоковий спосіб спиртного бродіння
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.09.2008 :: Сброджування сусла ::