Виробництво спирту

Мітки: двухступенчатоє оцукрювання, мікрофлора солодких заторів, метод, молоко, напівбезперервна технологічна схема, одноступінчате оцукрювання, оцукрювання, режим оцукрювання, температура, течія

При виборі режиму оцукрювання у виробничих умовах треба керуватися не тільки температурою, але і тривалістю її дії, а також способом завдання солодового молока. У Київському філіалі Вніїсп’а вивчалися різні режими оцукрювання стосовно умов напівбезперервної технологічної схеми.

Перевірялися одноступінчатий і двухступенчатий методи оцукрювання. По першому методу солодове молоко повністю задавалося в розварену масу в один прийом і оцукрювання відбувалося протягом 45-50 мин. при температурах 56-60°.

По другому методу солодове молоко задавалося в два прийоми і оцукрювання відбувалося в два ступені. У першому ступені до розвареної маси додавалося 10% від всієї призначеної кількості солодового молока і підтримувалася температура 68-70° протягом 10 мин. У другому ступені задавалася решта кількості солоду і оцукрювання відбувалося при температурі 59-60° протягом 10 і 2 мин.
У табл. 7, складеною на підставі робіт 3. К. Ашкинузи і 3. А. Раєва, приведені показники оцукрювання і бродіння, по яких можна мати уявлення про перевагу того або іншого методу.

Дані приведені у відсотках до показників контрольних заторів, які осахаріва-лісь при температурі 55-56° протягом 20 мин., а потім при температурі 60° протягом 10 мин. Отримані результати показали, що в солодких заторах, оцукрених по двухступенчатому методу, краще збереглася активність амілолітічеськіх ферментів солоду. По цьому ж методу отриманий і більший вихід спирту.
Проте ступінь оцукрювання крохмалю і співвідношення мальтози і декстрину були гіршими, ніж в контролі.

Отже, звичайне уявлення про зв’язок між М : Д і виходом спирту не застосовно в умовах двухступенчатого оцукрювання, де тривалість цього процесу скорочена в 5-6 разів в порівнянні з періодичною схемою. Тому основним показником для оцінки якості затору повинна вважатися його оцукрююча здатність.

Щоб з’ясувати вплив скорочення часу оцукрювання на мікрофлору солодких заторів, був перевірений ступінь їх стерильності способом самобродіння по наростанню кислотності після 48 годин бродіння. Оцукрювання велося неантісептірованним і антісептірованним солодовим молоком.

Джерело: tjkconsulting.net

1. Технології Оцукрювання
2. Оцукрювання в першому ступені
3. Оцукрювання в другому ступені
4. Про способи оцукрювання
5. Ферменти солоду

admin :: Січ.16.2009 :: Процеси при зцукренні ::