Нагрівання сировини
Якщо врахувати властивості крохмалю і те, що набухання і зміна структури сирих матеріалів набагато швидше відбувається при високій температурі, то стає зрозумілою необхідність підігрівання їх в предразвар-нике до можливо високої температури.
Низька температура запарювання (40-60°) небажана, оскільки вона сприяє дії амілолітічеськіх ферментів, що перетворюють частину крохмалю в цукор. Як приклад можна вказати, що в суспензії вівсяної муки, витриманої при 50° протягом години, кількість цукру збільшується до 5,5%, проти 4% в початковій муці.
З цих міркувань картоплю і, особливо, зерно не можна довго витримувати в предразварнике при 30-60°, а потрібна можливо скоріше нагрівати до найвищої температури, яка для різних видів сировини неоднакова. Тривалість і температура запарювання встановлюються з таким розрахунком, щоб бульби картоплі і зерна до кінця цього процесу залишилися цілими і зберегли свою форму.
Для картоплі найвища температура запарювання не повинна перевищувати 60-70°. При сильнішому підігріванні частина бульб може руйнуватися, при цьому оклейстерізованний крохмаль покриє оболонкою цілі бульби, внаслідок чого подальше розварювання їх буде тривалим і неповним.
По тих же міркуваннях роздроблене в крупу зерно повинне підігріватися не вище чим до 50°, оскільки можуть утворитися оклейстерізованниє зовні грудки муки, які потім насилу розварюються навіть під тиском. Цілісне ж зерно доцільно запарювати при 75-85°, а ще краще при 90-100°.
Охолоджування вже нагрітої сировини до температури нижче 50° не повинне мати місця тому, що це приводить до зміни властивостей крохмалю. При повторному нагріванні такий крохмаль важче клейстерізуєтся і розріджується. Тривалість запарювання залежить від структури сирих матеріалів і їх температури перед надходженням в предразварникі.
Для запарювання кукурудзи потрібний не меншого 2-3 годин, для запарювання іржи, ячменю, вівса – 60-75 хвилин, а для запарювання здорової немерзлої картоплі – 30-35 хвилин.
- Поглинання води і набухання
- Технології Запарювання
- Руйнування клітинної структури
- Будова і склад крохмального зерна
- Про клейстерізациі крохмалю
admin :: Жов.25.2008 :: Процеси при розварюванні ::