Циклічний спосіб зброджування
Циклічний спосіб, запропонований В. Л. Яровенко і Е. П. Ськалкиной, є різновид напівбезперервних способів, в яких взбражіваніє і головному бродінні протікають безперервно, а доброджує – періодично.
Для здійснення способу необхідно мати 2-3 механізовані дрож-жанки, один взбражіватель і 6-7 бродильних апаратів, сполучених між собою переточнимі трубами із замикаючими дисками для їх ізоляції під час стерилізації), і насос для підняття відбирання молодої браги і накопичення біомаси дріжджів в сбражівателе.
Робота батареї за циклічним способом починається з періодичного розмноження дріжджів в дрожжанках 8 і подальшому їх накопиченні у взбражівателе 9 до 25-30% від місткості головного бродильного апарату батареї. Розмноження дріжджів в дрожжанках і у взбражівателе продовжується по 14-16 ч.
Кислотність сусла в дрожжанках 0,9-1,2° і у взбражівателе 0,5- 0,6° встановлюється додаванням розчину сірчаної кислоти, редко-в результаті молочного бродіння. Концентрація дріжджових кліток за весь період розмноження в дрожжанках зростає від 20-25 до 80-100 млн../мл.
В дрожжанках дріжджі розмножують на суслі, додатково оцукреному протягом 40-60 мін, пастеризованому при температурі 75-78°С протягом 20-30 мін і охолодженому; у взбражіватель сусло з нормальної сировини поступає із загальної магістралі без пастеризації, але з вказаною кислотністю.
На початку роботи батареї головний апарат одночасно наповнюють дріжджами і суслом. З цього апарату бродяче сусло з дріжджами безперервно послідовно заповнює 2, 3, 4, 5 і 6-ою бродильні апарати приблизно за 25-30 ч, після чого проводять те, що періодичне доброджує сусла при температурі не вище 30°С протягом 32-38 ч. Рекомендується мати 2-3 батареї з 6- 7 апаратів кожна.
Після заповнення першої батареї сусло і дріжджі переводять на наповнення другої батареї, поки її наповнюють, закінчується те, що доброджує сусла в першій батареї. Звільняють батарею від браги починаючи з кінцевого апарату у напрямку до головного. Новий цикл бродіння в першої батареї починають з 7-го апарату.
Услід за його заповненням сусло з дріжджами перетікає в 6, 5, 4, 3 і 2-ою бродильні апарати після їх звільнення, стерилізації і охолоджування. Сусло, завантажене в батарею у зворотному напрямі, оставляєтся на те, що доброджує, а притока свіжого сусла переводиться в такий же кінцевий апарат другої батареї і т.д.
При циклічному способі після закінчення бродіння стерилізація здійснюється вперше від головного до кінцевого, в другій – від кінцевого до головного
Якщо переробляють нормальну сировину, то як проїз- водственних дріжджів зазвичай використовують відбирання бродячого сусла (брага) з першого по потоку бродильного апарату при видимій щільності 8-10%. За допомогою окремого насоса 11 (див. мал.
- Проточно-рециркуляционний спосіб зброджування
- Періодичний спосіб зброджування сусла
- Двохпотоковий спосіб зброджування
- Безперервно потоковий спосіб спиртного бродіння
- Однопотоковий спосіб зброджування
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.11.2008 :: Сброджування сусла ::