Чинники що впливають на утворення продуктів бродіння
Більшість гібридів дріжджів накопичує більше біомаси і на 10-12% більше гліцерину при неоднаковій кількості інших продуктів. Наприклад, при використанні гібрида 112 (табл.40) в зрілій бразі накопичується альдегідів, вищі спиртів і складні ефіри приблизно на 10-20% менше, ніж при використанні раси В.
Гібрид 93 утворював альдегідів в 4,3, ефірів в 1,36 разу більше в порівнянні з тією ж расою дріжджів, прийнятою за контрольну.
Гібриди накопичують менше неграничних з’єднань (на 10-15%) і значно менше летючих азотистих з’єднань (на 70-75%). Ці домішки, характерні для мелассного спирту, важко виділяються при ректифікації і значно погіршують якість ректифікованого спирту. Особливістю всіх гібридів є накопичення в бразі більше (у 1,5-3 рази) органічних кислот.
Застосовувати дріжджові гібриди слід з урахуванням їх індивідуальних властивостей: здатності зброджувати раффінозу, генераційній здатності, ферментатівной (мальтазной) активності, швидкості зброджування сусла і здатності накопичувати ті або інші домішки спирту.
Так, якщо для зброджування використовується гібрид 71 і, не дивлячись на форсовану роботу епюрационной колони, в спирті міститься підвищена кількість альдегідів, цей гібрид слід замінити іншим, наприклад гибрідом 112 або 105, що накопичує приблизно в 4 рази менше альдегідів.
- Склад браги Види спирту
- Безперервно потоковий спосіб спиртного бродіння
- Процес дрожжегенерірованія
- Двохпотоковий спосіб зброджування
- Утворення кислих зєднань
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.04.2008 :: Сброджування сусла ::