Зміна зброджуваних сахаров
В сирих матеріалах містяться зброджувані сахари: сахароза, глюкоза, фруктоза і ін. У картоплі є в середньому 1,0-1,5% цукру, а в зернових злаках 2-4%. У бульбах картоплі, що зберігалися при низькій температурі, кількість цукру збільшується до 5% і вище. Цукор картоплі складається з глюкози і фруктози і дуже малої кількості сахарози.
Цукор же зернових продуктів переважно складається з сахарози. У вологому зерні, що самозігрівається, значна частина сахарози гидролізуєтся в глюкозу і фруктозу, причому частина цукру витрачається на біохімічні процеси, пов’язані з проростанням зародка і життєдіяльністю мікроорганізмів.
Теплова обробка картоплі і зерна сприяє збільшенню кількості цукру за рахунок ферментатівного і кислотного гідролізу крохмалю. При підігріванні сировини в предразварниках до 50-70° амілолітічеськіє ферменти перетворюють крохмаль на декстрин і цукор. Коли температура перевищує 70-80°, ферменти інакті-віруются і дія їх на крохмаль припиняється.
Під час розварювання крохмаль частково гидролізуєтся в цукор під впливом кислот, які в невеликій кількості є у всіх рослинних матеріалах.
Наявність цукру в крохмалистій сировині небажано, оскільки це пов’язано з втратами його під час розварювання. Від нагрівання у присутності органічних кислот сахароза, мальтоза і інші полісахариди розщеплюються на моносахариди. Останні чутливіші до високої температури і вже при 130-150° частково руйнуються і втрачають свою відновну здатність.
Втрата зброджуючої і відновної здатності цукру при нагріванні викликається процесами дегідратації і конденсації, що приводять до глибокого розпаду, кінцевими продуктами якого є гуми-нові речовини і органічні кислоти. Глюкоза, ман-ноза і галактоза розкладаються приблизно з однаковою швидкістю, фруктоза ж у декілька разів швидше. Особливо нестійка при нагріванні фруктоза.
Від тривалого нагрівання цукрові розчини забарвлюються гуміновимі речовинами в жовтий і потім коричневий колір. Глюкоза, ксилоза і інші сахари, вступаючи в з’єднання з амінокислотами, утворюють при високих температурах речовини коричневого кольору, звані меланоїдінамі, які не зброджуються дріжджами.
Суть цієї реакції полягає в тому, що карбонільна група цукру вступає в реакцію з амінной групою кислоти. Меланоїдіни утворюються і при низькій температурі, але з підвищенням її цей процес значно прискорюється. Майже всі види сировини спиртного виробництва містять потрібні для цієї реакції компоненти.
Найбільша кількість воднорастворімого азоту є в зерні, яке піддавалося зігріванню і плесневенію. Тому такого роду сировина, щоб уникнути великих втрат цукру, слід піддавати можливо короткочасним діям тепла, як при запарюванні, так і розварюванні під тиском.
- Зміна крохмалю
- Зміна клітинній тканині
- Зміна жирових і інших речовин
- Зміна структури сирих матеріалів
- Утворення кислих зєднань
Сторінки: 1 2
admin :: Лис.03.2008 :: Процеси при розварюванні ::