Зміна структури сирих матеріалів
Оскільки крохмальні зерна поміщені в рослинні клітки, з яких вони можуть бути звільнені лише шляхом механічного подрібнення або розварювання, то фізичні властивості, що обумовлюють міцність сировини, мають велике значення для його переробки. Картопля, через велику вологість і м’яку структуру, в цьому відношенні є кращою сировиною.
В процесі розварювання бульби легко руйнуються і перетворюються на однорідну крохмалисту масу.
Перетворення ж зерна на однорідну масу ускладнюється твердістю і неоднорідністю його будови. Найбільшою опірністю на розрив володіють оболонки, а саме: іржи 225 кг/см2, пшениці 316 кг/см2, а вівса ще більше. Квіткові плівки і зовнішні оболонки зерна складаються з щільних інкрустованих мінеральними речовинами тканин, не поступливих в міцності деревині.
Алейроновий шар, що складається переважно з білків, відрізняється великою еластичністю і опірністю як механічним, так і хімічним діям. Такими ж властивостями володіє і зародок. Ендосперм має тонку і крихку будову і тому менш готується. Опір стисненню ендосперма пшениці не перевищує 17-33 кг/см2.
Для руйнування зерна потрібні значні механічні зусилля. На помел в дерть 1 т зерна потрібно витратити в середньому 20-25 квт-ч електроенергії. Якщо прийняти витрату пари в 18 кг на 1 квт-ч, то витрата його на розмелювання 1 т зерна складе 360-450 кг При цьому в продукті лише частина кліток розкривається.
Для повного їх розтину і звільнення крохмалю мука повинна піддатися розварюванню при тиску 1-2 аті, з витратою на це 400-450 кг пари на 1 г зерна. Сумарна витрата пари на помел і подальше розварювання 1 г зерна складе близько 800-850 кг
На розварювання ж такої кількості цілого зерна під тиском 4-5 аті, з урахуванням використання пари самовипаровування, витрачається близько 450-500 кг пари.
Таким чином, на руйнування структури зерна і розтин кліток механічним шляхом і тепловою обробкою потрібна велика кількість енергії, причому розварювання цілого зерна по витраті енергії є економічнішим.
Проте Переробка подрібнених матеріалів має крупну перевагу, що полягає в тому, що стає можливим здійснити безперервне і рівномірне розварювання при нижчих температурах.
Зменшення міцності сировини є одним із завдань, вирішуваною при запарюванні. Процес набухання зерна супроводжується не тільки набуханням крохмальних зерен, але і клітинних стінок, унаслідок чого фізичні властивості їх міняються.
Найголовнішим же є те, що вода, проникаюча всередину частинок сировини, розчиняє деякі міжклітинні речовини, чому внутрішнє зчеплення окремих складових частин зерна зменшується. Завдяки цьому воно стає м’яким і гнучким.
За даними Л. Н. Маравіна, для стиснення одного кукурудзяного зерна до пелюстки завтовшки 3 мм потрібне навантаження в 35 кг, а для стиснення одного ячмінного зерна до товщини 2,2 мм – 6 кг У перекладі на 1 см2 площі це відповідає тиску для кукурудзи в 40 атм і ячмені в 22 атм.
- Зміна клітинній тканині
- Зміна крохмалю
- Руйнування клітинної структури
- Зміна зброджуваних сахаров
- Зміна жирових і інших речовин
Сторінки: 1 2
admin :: Лис.04.2008 :: Процеси при розварюванні ::