Зміна крохмалю
При нагріванні до 120-130° під тиском крохмальний клейстер переходить в розчинний стан. Цю температурну дію було б цілком досить для подальшого оцукрювання крохмалю.
Проте для руйнування тканин, що оточують і утримують крохмаль, доводиться підвищити температуру до 145-158° і витримати за цих умов близько 40-50 хвилин, І дійсно, практикою підтверджено, що розварювання цілісного зерна при температурі 120-130° протягом тривалого терміну дає в частині повноту витягання крохмалю гірші результати, чим розварювання при 145-158°.
Крім того, із збільшенням тиску різко скорочується тривалість розварювання. Проте застосування високого тиску має і свої негативні сторони, обумовлені втратою цукру і крохмалю.
Питання про вплив високої температури на розкладання крохмалю при розварюванні донині залишилося невирішеним. Не викликає лише сумніву те, що в процесі розварювання під впливом органічних кислот, що містяться в сировині, відбувається частковий гідроліз крохмалю з утворенням декстрину (як проміжних продуктів) і цукру.
Каталізаторами гидролітічеськіх реакцій, що відбуваються під час розварювання крохмалистої сировини, служать фосфорна, мурашка, щавлева, льовуліновая і інші кислоти, які завжди є в тій або іншій кількості в сировині.
Їх відносна каталітична активність в порівнянні з соляною або сірчаною кислотою невелика, але все таки достатня для гідролізу крохмалю під тиском, особливо фосфорною. Чим вище концентрація органічних кислот і температура нагрівання. тим більше крохмалю гидролізуєтся в цукор. Одночасно з освітою відбувається і частковий розпад цукру.
Оскільки константа розкладання моносахаридів залежить від тих же чинників, що і гідроліз полісахаридів, то із збільшенням концентрації кислоти і температури втрати цукру, а відповідно і крохмалю, зростають. Таким чином, вирішальне вплив на втрати крохмалю при розварюванні надають кислоти як наявні в сировині, так і такі, що утворилися при його нагріванні.
Умови для гідролізу сприятливіші в дефектній сировині, оскільки в нім міститься більше кислот і частково зруйнована структура клітинних стінок і крохмальних зерен. Тому втрати крохмалю в процесі розварювання будуть більші для дефектної сировини.
Точної методики для визначення втрат Крохмалю при розварюванні сировини не є. Що застосовуються зрідка при дослідженнях непрямі прийоми визначення цих втрат, по різниці між сумою сбражіває–мих речовин в сировині і розвареній масі, вельми складні і не зовсім точні.
З цієї причини технико-хімічний контроль процесу розварювання, не дивлячись на гостру необхідність в цьому, не отримав належного розвитку в спиртній промисловості.
- Зміна зброджуваних сахаров
- Зміна клітинній тканині
- Зміна жирових і інших речовин
- Про клейстерізациі крохмалю
- Утворення кислих зєднань
Сторінки: 1 2
admin :: Жов.30.2008 :: Процеси при розварюванні ::