Виробництво спирту

Мітки: інактівация ферментів солоду, діастаз, діастаз солоду, діастаз ячменю, дія, крохмаль, оцукрювання, солод, температура

Оптимальна температура для дії амілоліті-чеськіх ферментів солоду визначається наступними закономірностями. З підвищенням температури прискорюється процес оцукрювання, проте при високій температурі відбувається інактівация ферментів. Температурний оптимум залежить, крім того, від рн, складу середовища і ін.
Оптимальною температурою вважається та, при якій реакція оцукрювання крохмалю йде найшвидше при найбільшому збереженні активності ферментів. Температурний оптимум для амілаз різного походження неоднаковий.

Дослідники і практики спиртного виробництва встановили, що солод володіє таким, що розріджує і осаха-рівающей здатністю, причому ці дві властивості пре^ терпевают різні зміни під дією температури і кислот. Висока температура більше всього негативно діє на оцукрюючу здатність солоду, а кислотність – на ту, що розріджує.
Було також відмічено відмінність у дії діастазу, отриманого з непророслого ячменю і пророслого, тобто солоду. Це навело на думку, що діастаз не є єдиного ферменту, а є сумішшю двох компонентів. Ще було з’ясовано, що температурний оптимум дії діастазу ячменю рівний 45-50°, а діастазу солоду 50-55°.
Ячмінний діастаз при дії на крохмаль не викликає значних руйнувань його зерен. Осахарі-ваніє протікає поволі. Цей діастаз названий діастазом переміщення або транслокационним. Діастаз же, отриманий з солоду, більш глибоко руйнує крохмальні зерна, як би «роз’їдаючи» їх, утворюючи в них канали.

Не дивлячись на те, що солод спрадавна застосовувався як матеріал для оцукрювання крохмалю, природа його дії довгий час не була достатньо вивчена. Тільки у XIX ст. багато дослідників почали глибоко і всесторонньо вивчати природу оцукрюючої дії солоду. У 1814 р. вперше в Російській Академії наук було встановлено, що витяжки з пророслого ячменю здатні оцукрювати крохмаль.
З витяжок солоду було обложено речовину, що оцукрювала крохмаль і назване діастазом.

Джерело: tjkconsulting.net

1. Вплив кислотності
2. Ферменти солоду
3. Про оцукрюючі матеріали
4. Технології Оцукрювання
5. Ще одна технологія виробництва спирту

admin :: Січ.14.2009 :: Процеси при зцукренні ::