Технології Оцукрювання
В процесі оцукрювання розчинений під тиском крохмаль перетворюється на мальтозу і декстрин. Для розрідження і оцукрювання крохмальної маси застосовується подрібнений і змішаний з водою солод, приготований з ячменю, проса, вівса і інших злаків.
Під оцукрюванням на практиці розуміються всі ті технологічні прийоми, в результаті яких розварена сировина перетворюється на солодкий затор. Тому процес оцукрювання складається з охолоджування і розрідження маси, змішування її з солодовим молоком (затирання), оцукрювання, пастеризації і охолоджування солодкого затору. Раніше всі ці операції послідовно проводилися в одному заторному чані.
Тепер же, з переходом на безперервне оцукрювання, вони здійснюються одночасно в трьох сполучених між собою апаратах: оса-харівателях I і II ступені і теплообміннику. Таке розчленовування складного процесу дозволило не тільки осуще- ствіть безперервне приготування солодкого затору, але також спростити апаратуру і зменшити витрати води в механічній енергії.
Іншою істотною особливістю безперервного оцукрювання є його ступінчастість. У першому ступені заторна маса розріджується і частково оцукрюється, а в другій – оцукрюється і пастеризується. Відповідно цьому солодове молоко вводиться в осахаріватетелі I і II ступені.
Двухступенчатоє оцукрювання відповідає властивостям солодової амілази, вельми чутливої до температури. Такий спосіб в більшій мірі гарантує від температурної інактівациі ферментів солоду, чим спосіб одноступінчатого оцукрювання. Якщо в першому ступені оцукрювання відбуваються ті або інші ненормальності, то вони виправляються в другому ступені.
В цьому відношенні двухступенчатоє оцукрювання має явні переваги перед одноступінчатим. Проте навіть при періодичному оцукрюванні солодове молоко зазвичай задають в два прийоми: на початку і в кінці видування, чим оберігається амілаза солоду від тривалої дії високої температури.
- Оцукрювання в першому ступені
- Оптимальні умови оцукрювання
- Варіанти вузла оцукрювання
- Оцукрювання в другому ступені
- Про способи оцукрювання
admin :: Лют.21.2009 :: Технологія виробництва спирту ::