Сировина для солодоращенія
Основна вимога, що пред’являється до солоду, – здатність щонайшвидше і повніше оцукрювати крохмаль, для чого він повинен накопичити три ферменти: а-амілазу, р-амілазу і декстріназу.
В солоді, приготованому із зерна різних злаків, містяться неоднакові кількості кожного з ферментів. Виходячи з цього, всі злаки ділять на чотири великі групи: ячменю, проса, вівса і кукурудзи.
Група ячменю, об’єднуюча ячмінь, жито і пшеницю, дає солод з високою а- і р-амілолітічеськой і щодо низькою декстрінолітічеськой активністю.
Група проса, що включає його різновиди – могар, чумизу, гаолян, пайдзу і ін., дає солод з дуже слабкою р-амілолітічеськой, середньою а-амілолітічеськой і дуже сильною декстрінолітічеськой активністю. Декстріназа в помітних кількостях міститься навіть в непророслому зерні – в ядрі і квіткових плівках.
Група вівса, в яку входить тільки цей злак, займає проміжне положення між попередніми групами.
Група кукурудзи, що також складається тільки з одного злака, дає солод, що абсолютно не володіє р-амілолітічеськой активністю, має слабку а-амілолітічеськую, але значну декстрінолітічеськую активність.
На наших спиртних заводах відвіку разом з ячмінним застосовували вівсяні і просяні солоду, такі, що отримали за кордоном назву «Росіяни солоду». В даний час готують суміш, як правило, з трьох солодових: ячмінного, просяного і вівсяного. При необхідності ячмінний солод замінюють житнім.
Дуже важливими показниками є схожість, що виражається кількістю зерен у відсотках, пророслих на 5-у добу, і збільшення ферментатівной активності в кінці солодоращенія. При пророщуванні ячменю амілолітічеськая активність повинна зростати не менше чим в 2,5 разу, при пророщуванні проса декстрінолітічеськая активність – в 3-5 разів.
Крохмаль непророслих зерен при технологічних процесах погано оцукрюється, складаючи прямі втрати, при бродінні сприяє розвитку бактерій, що викликають надмірне наростання кислотності, що негативно відбивається на активності амілаз.
та, що Низька проростає зерна може бути викликана несприятливими умовами вегетації, пошкодженням комахами, самозігріванням навіть в першій стадії, високою температурою тієї, що підсушила і іншими причинами. Знижена схожість проса іноді пояснюється тим, що в мітелці нижні колоски достигають раніше верхівкових, особливо у сортів пониклого проса.
Тому прибирання треба проводити при дозріванні колосків в середині мітелки, не чекаючи зрілості верхівки, інакше зерна нижньої частини мітелки осипятся. Недостиглі верхівкові зерна не проростуть.
- Про пророщування зерна
- Ферменти солоду
- Вплив температури
- Приготування солодового молока
- Активатори і інгібітори ферментів
Сторінки: 1 2
admin :: Лис.09.2008 :: Ферменти в процесі виробницта спирту ::