Руйнування клітинної структури
В перший період розварювання закінчується поглинання води і набухання. Ці процеси при температурі 120-135° протікають протягом 15-25 хвилин, залежно від способу підготовки сировини в предразварниках. Одночасно з цим розчиняється крохмаль і деяка частина пентозанов, геміцеллюлоз, білків і ін. речовин.
У міру подальшого підвищення температури до 140-150°, і обумовленого цим посилення гидролітічеського розщеплювання і розчинення речовин, відбувається частковий розрив кліток, що дає можливість крохмалю виділитися в навколишнє середовище. Розрив кліток відбувається спочатку в зовнішніх шарах, усередині ж бульби або зерна вони залишаються поки цілими.
Цей період характеризується повільним розварюванням внутрішніх шарів тканин і триває для зерна 40-50 хвилин, а для картоплі 15-30 хвилин.
Фізичні зміни крохмалю при розварюванні сировини під тиском вивчені мало. З цього питання є лише неповні дані відносно картоплі. Крохмальні зерна сирої картоплі поміщені в клітки, сполучені між собою міжклітинною речовиною, що складається з геміцеллюлоз.
Не останні растворіми в холодній воді, слабо растворіми в гарячій воді і добре растворіми при нагріванні під тиском 2-3 аті. При нагріванні картоплі без тиску крохмальні зерна поглинають водянистий вміст кліток, набухають і сильно збільшуються в об’ємі, але стінки кліток при цьому не розриваються і удержівакл крохмаль.
Під тиском міжклітинна речовина розчиняється, самі ж клітки хоч і не руйнуються, але значно втрачають свою міцність. Як видно, клітки бульби, розвареної під тиском 3 аті, роздулися і прийняли кулясту форму. Взаємний зв’язок між ними в сильній мірі порушився.
Що розчинилися під дією високої температури речовини частково діффундіровалі з кліток і заповнили міжклітинні простори.
Бульби розвареної картоплі знаходяться в розм’якшеному стані, але переважно ще зберігають свою форму. Руйнування бульб відбувається під час видування, яке супроводжується розривом кліток унаслідок освіти усередині їх пари по причине.быстрого падіння тиску. Показаний стан кліток після видування картоплі. Клітки ще більше збільшилися в об’ємі.
Деякі з них лопнули і рідкий крохмаль, що знаходився в них, виділився в навколишнє середовище. Характер морфологічних змін, що відбуваються при розварюванні і видуванні зерна, приблизно той же, що і для картоплі.
- Нагрівання сировини
- Зміна структури сирих матеріалів
- Поглинання води і набухання
- Зміна клітинній тканині
- Розварювання під тиском і видування
admin :: Лис.01.2008 :: Процеси при розварюванні ::