Про клейстерізациі крохмалю
При нагріванні крохмалю з водою відбувається клейстерізация, причому крохмаль з твердого стану переходить в холодець. Ця здатність крохмалю є найбільш важливою його властивістю. Процес клейстерізациі пов’язаний з поглинанням води крохмальними зернами, їх набуханням і утворенням бульбашок. Об’єм бульбашок в 60-100 разів більше об’єму зерен сухого крохмалю.
При нагріванні водної суспензії крохмалю в’язкість її сильно зростає.
Процес клейстерізациі відбувається поступово і залежить від величини зерен: крупні клейстерізуются швидше, дрібні – повільніше. Велике значення при цьому має система пузирь-чатих утворень. Розрізняють чотири стадії клейстерізациі: набухання, розбухання крохмальних зерен, розбухання крохмальних бульбашок і розпад крохмальних бульбашок.
Перша стадія відбувається при температурі 35-40°, друга, – при температурі – 45-65°, третя, – при температурі 60-80° і четверта – при температурі 80-100°.
Набухання характеризується утворенням найдрібніших поглиблень і тріщин, розбухання – перетворенням крохмальних зерен на драглисті бульбашки, розбухання бульбашок – розпадом великих бульбашок на дрібні, розпад крохмальних бульбашок – діспергированієм крохмальної речовини до колоїдного стану.
Температура клейстерізациі- крохмалю для різних культур неоднакова: картопляного 55-65°, житнього і вівсяного 55-80°, пшеничного і ячмінного 60-80°, кукурудзяного 65-75°. Таким чином, клейстерізация характеризується не однією температурною крапкою, а певним температурним інтервалом, в межах якого процес цей протікає найінтенсивніше.
У міру нагрівання крохмальної суспензії в’язкість, спочатку декілька знижується (за рахунок зменшення в’язкості води), потім різко зростає і по досягненню певного максимуму поволі падає. Поступове зменшення в’язкості, спостережуване при нагріванні клейстеру при температурі близькою до 100°, пояснюється руйнуванням пузирчастої структури.
У картопляного крохмалю після досягнення максимуму в’язкість починає падати через 10-15 хвилин, тоді як у крохмалю зернових злаків гранично висока в’язкість залишається протягом декількох годинників. Це пояснюється вищою здібністю картопляного крохмалю до набухання і швидкого розпаду бульбашок.
Характер кривої клейстерізациі залежить від співвідношення води і крохмалю, швидкості нагрівання і інших умов. Дуже великий вплив на властивості крохмалю надає попередня обробка його теплою водою. Від цього знижується здібність крохмальних зерен до набухання і зменшується максимальна в’язкість клейстеру..
В той час, коли крохмальні бульбашки звичайного крохмалю легко розпадаються і клейстер розріджується, бульбашки крохмалю, заздалегідь обробленого теплою водою, виносять відносно тривале нагрівання, протягом якого в’язкість клейстеру залишається стабільною.
- Зміна крохмалю
- Будова і склад крохмального зерна
- Поглинання води і набухання
- Зміна структури сирих матеріалів
- Нагрівання сировини
Сторінки: 1 2
admin :: Жов.26.2008 :: Процеси при розварюванні ::