Поглинання води і набухання
Картоплю містить близько 75% води і 25% сухих речовин. Кількість води в нормальній картоплі цілком достатньо для розчинення крохмалю. Тому додаткова витрата води при розварюванні необхідна лише при переробці підв’яленої або мерзлої картоплі, що втратила частину природної вологи від випаровування або виморожування.
При запарюванні картоплі є на увазі лише нагрівання його до температури 60-70°.
Бульба картоплі складається з рихлої і соковитої тканини, складеної з тонкостінних кліток великого розміру. Зовні він покритий тонкою шкіркою. Тому тепло легко проникає в середину бульби. Основним завданням запарювання є рівномірний розподіл пари і однакове підігрівання всіх бульб, що знаходяться в предразварнике.
Вологість зернових матеріалів не перевищує зазвичай 15-20%. Цієї кількості води явно недостатньо для розчинення крохмалю і інших складових частин зерна. Сухе зерно зовні захищене декількома інкрустованими мінеральними речовинами, еластичними оболонками і плівками. Тому вода і особливо тепло проникають всередину зерна досить поволі.
Чим більше і міцніше структура зерна, тим більше вимагається часу для його набухання і прогрівання. Через ці властивості процес поглинання води і прогрівання маси зерна має велике значення для подальшого розварювання.
Від взаємодії з водою крохмалю, білків, клітковини і інших речовин походить не тільки змочування поверхні частинок, але і проникнення води всередину частинок. При цьому вода як би розклинює і розхитує частинки, порушуючи їх компактну будову, а також оточує їх рідкою оболонкою.
Швидкість дифузії води залежить від розмірів проміжків в зчепленнях частинок. Якщо сили зчеплення між частинками невеликі, то відбувається їх розрив, що приводить до дезагрегациі і пептізациі речовин у воді. Якщо ж ці сили більше сил розклинюючої дії води, то частинки лише набухають і зберігають свою цілість.
Останній випадок відповідає так званому обмеженому набуханню, на відміну від необмеженого, коли речовина розчиняється у воді. При обмеженому набуханні значно збільшується об’єм за рахунок поглинання води колоїдними речовинами.
При зіткненні зерна з водою вода прагне проникнути всередину зерна, долаючи опір зовнішніх кліток. Як і всякий осмотичний процес, ськопость дифузії води буде тим більше, чим вище її температура і ніж менше вологи міститься в зерні, ті чим воно сухіше.
Вбирана зерном вода витягує деяку кількість легкорозчинних речовин, унаслідок чого порушується зв’язок між клітками і вони втрачають свою міцність.
При кип’яченні під атмосферним тиском вода найінтенсивніше поглинається зерном в перші 15 хвилин. Протягом цього терміну вологість зерна досягає 50-60%. Особливо швидко набухання відбувається при нагріванні під тиском. Витікає також, що тривалість набухання багато в чому залежить від величини і міцності зерна.
- Руйнування клітинної структури
- Нагрівання сировини
- Технології Запарювання
- Зміна структури сирих матеріалів
- Про клейстерізациі крохмалю
Сторінки: 1 2
admin :: Жов.29.2008 :: Процеси при розварюванні ::