Летючі домішки спирту
Як наголошувалося, летючі домішки спирту відрізняються великою різноманітністю. В основному вони утворюються в процесі бродіння, проте на їх вміст в бразі істотний вплив роблять водний-теплова обробка крахмалсодержащего сировини, асепті-рованіє.
В процесі ректифікації спирту відбувається новоутворення ефірів, ацеталей і альдегідів.
Важливе знати вплив на органолептичну і аналітичну оцінку спирту тих або інших домішок. Крім того, дається оцінка приміси по її токсичності, оскільки деякі домішки, будучи сильними отрутами, не роблять істотного впливу на органо-лептічеськіє показники.
Метиловий і пропіловий спирти при невеликому змісті не впливають на органолептичну оцінку, проте вони володіють високою токсичністю. Так, наприклад, метанол токсичніший, ніж етиловий спирт, в 80 разів, пропанол – в 4 рази. Метиловий спирт викликає важке отруєння, що супроводжується втратою зору, можливий і летальний результат.
Фурфурол в малих концентраціях додає приємний аромат житнього хліба, але він, як і метанол, токсичний. Тому зміст обидві цих домішок в ректифікованому спирті неприпустимо. Присутність спиртів, що містять чотири і більш за атоми вуглецю, погіршує смак і запах етилового спирту. Бутиловий і аміловий спирти мають сивушний запах і пекучий смак, гексиловий – запах і присмак згірклого масла.
Всі вони отруйні.
Альдегіди (мурашка, оцетовий, пропіон, масляний, валеріановий) додають спирту різкий присмак і гіркоту. Особливо неприємний запах і пекучий смак обумовлюють неграничні з’єднання – акролеїн і кротоновий альдегід. Навпаки, енантовий альдегід сприяє появі приємного аромату.
Діацетіл (6 міліграм/л) в зерно-картофельном спирті вищого очищення викликає пекучий смак і запах, характерні для мелассного спирту.
З кислот тільки оцетова кислота в невеликих кількостях повідомляє спирту приємний присмак, вугільна кислота пом’якшує смак. Інші органічні кислоти, як правило, погіршують органолеп-тічеськіє властивості спирту (мурашина кислота додає йому різкий присмак, пропіон – гіркота, масляна, валеріанова, – неприємний запах поту і гіркота).
Діетіловий ефір в невеликих кількостях підсилює запах спирту, муравьіноетіловий і уксусноетіловий ефіри пом’якшують смак спирту. Тією ж властивістю володіє аміак. Ефіри з великим числом атомів вуглецю повідомляють спирт невластивий йому фруктовий або квітковий запах.
Метіл- і етіламіни, меркаптани, діоксид сірі, сірчистий водень викликають неприємний смак і запах, наприклад тріметіламін володіє огидним запахом ворвані і риб’ячого жиру.
Характерний пекучий смак спирту додають терпени і терпенгид-рати.
- Склад браги Види спирту
- Про технологію виробництва спирту
- Класифікація спирту
- Етиловий спирт – види виробництво оцінка якості
- Ректифікований харчовою спирт
Сторінки: 1 2
admin :: Вер.06.2008 :: Сброджування сусла ::