Будова і склад крохмального зерна
Крохмаль є основною частиною сирих матеріалів, використовуваних для отримання спирту. По відношенню до сухих речовин крохмаль картоплі складає приблизно 65-75%, а крохмаль зерна – 60-70%. Усередині рослинних кліток крохмаль знаходиться у вигляді зерен, що мають різну форму, характерну для кожної культури (мал. 6).
Зерна картопляного крохмалю мають овальну і яйцевидну форму, з явно вираженою шаруватою структурою, а зерна вівсяного і кукурудзяного крохмалю – багатогранну. Від’єднання декількох простих зерен утворюється складний конгломерат зерен, як, наприклад, у вівса. Крохмальні зерна картоплі досягають величини 50-100 як, а злакових культур – 10-50 мк.
Крохмальні зерна мають кристалічну будову. Покриті вони оболонкою, великою опірністю, що володіє, зовнішнім діям. Питома вага крохмалю рівна 1,5-1,6. У присутності йоду крохмаль забарвлюється в синій колір. Цим користуються для визначення слідів крохмалю при контролі процесу оцукрювання.
В холодній воді крохмаль не розчинимо, а в гарячіше – утворює клейстер, при 110° – розріджується, а при 120-130° він переходить в розчинний стан. Картопляний крохмаль складається з амілози і амило-пектину. У крохмальних зернах ячменю, іржи і пшениці, окрім амілози і амілопектіна, міститься невелика кількість інших речовин.
Шляхом різних обробок можна розділити ці два компоненти крохмалю, що сильно відрізняються за своїми фізичними і хімічними властивостями. Амілоза легко розчиняється в гарячій воді, причому виходить колоїдний розчин з відносно невеликою в’язкістю.
Амілопектін з гарячою водою дає клейстер і переходить в розчин лише при тривалому нагріванні під тиском і температурі 120°, причому розчини його володіють вельми високою в’язкістю. Загу-стеваніє крохмального клейстеру обумовлене присутністю нерозчинного, такого, що володіє клеющимі властивостями амілопектіна.
Іноді амілозу називають амілоамілозой, а амілопектін – ерітроамілозой, чим визначається характер їх реакції з йодом. Амілоза дає з йодом синє забарвлення, близьке до синефіолетової забарвлення звичайного крохмалю; амілопектін забарвлюється в краснофіолетовий колір.
Хоча амілоза картопляного і зернового крохмалю легко растворіма у воді, проте водний розчин її нестійкий, і вона досить швидко виділяється з розчину. Амілоза, що ретроградирує, повторно розчиняється, але ще важче, ніж амілопектін. Амілопектін в розчині стійкий і не ретроградіруєт. Амілоза легший, ніж амілопектін, перетворюється ферментами в цукор.
Зараз вважається встановленим, що картопляний крохмаль перебуває на 19-22% з амілози і на 78-81% з амілопектіна. Співвідношення амілози і амілопектіна в зерновому крохмалі приблизно таке ж. Амілопектін містить фосфорну кислоту, з видаленням якої змінюються його властивості в частині клейсте-різациі, розчинення і в’язкості.
- Про клейстерізациі крохмалю
- Підготовка зерна
- Руйнування клітинної структури
- Зміна крохмалю
- Зміна структури сирих матеріалів
Сторінки: 1 2
admin :: Лис.02.2008 :: Процеси при розварюванні ::